Die Chilischote aus dem französischen Baskenland

Zuerst 2 Zeilen zu meiner Person. Ich heiße Steffen Heckmann und lebe schon seit 2007 in der Region, das heißt in Südwestfrankreich an der Grenze zu Spanien. Ich vermiete eigene Ferienwohnungen www.maison-oyan.com, arbeite als kleine Ferienhausagentur und als Reiseführer für das spanische und französische Baskenland www.baskenreisen.com. Seit dem Sommer 2020 versuche ich den Chili Anbauer Claude Sanzberro aus Itxassou auf seinem Hof mit dem Namen Agerria beim Vertrieb des Piment d'Espelette zu unterstützen. Der Chili aus dem französischen Baskenland ist in Frankreich sehr bekannt und wird von nahezu allen Köchen gelobt. Deshalb widme ich diesen Blog diesem außergewöhnlichen und vollmundigem Gewürz.

Das mit Herkunftsbezeichnung geschützte Chili aus Espelette hat seine Herkunft aus Mexiko, von dort ist es mit den spanischen Eroberern nach Europa gekommen. Er hat eine Größe von 7 bis 14 cm und wächst unter tropischer klimatischen Bedingungen, das heißt mit milder und feuchter Hitze, am besten. Er ist nicht sehr scharf, sondern eher vollmundig und hat deshalb eine Stärke von 4 auf der Scoville-Skala, die von 1 bis 10 geht.

Mein erster geernteter Chili bei der Ernte im August 2020

Der Chili von Espelette hat eine Farbe die von orange bis rötlich-braun reicht. Es riecht nach getrocknetem Heu, fruchtig, geröstet. Aromatische Ausgewogenheit. Mittlere bis intensive aromatische Intensität. Er schmeckt süß, ein Hauch von Bitterkeit. Mittlere bis intensive Schärfe, zunehmende, warme Empfindung, langer Abgang im Mund. Er gibt nahezu allen Gerichten einen köstlichen Geschmack und findet seine Veredlung in Süßspeisen und Schokolade

Der Pfeffer von Espelette ist das einzige Gewürz Frankreichs, welches unter geschützter Ursprungsbezeichnung (in französisch: Appellation d’Origine Protégée (AOP)) angebaut wird. Alle Spitzenköche Frankreichs kennen und verwenden diesen ausgezeichneten Chili.

Das Chili Pulver von Espelette

Der Chili von Espelette darf nur in 10 Gemeinden im französischen Baskenland angebaut werden. In diesen Gemeinden werden die spezifischen klimatischen Voraussetzungen erfüllt und die notwendige Bodenbeschaffenheit ist gegeben. 

Im April 1997 erkannte das INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) das Prinzip der geschützten Herkunftsbezeichnung in Frankreich (AOC) "Piment d'Espelette" an. Von diesem Zeitpunkt an wurden das spezifische Anbaugebiet des Piment d'Espelette, die Spezifikationen für seine Herstellung und Verarbeitung sowie die Organisation der geschützten Herkunftsbezeichnung festgelegt. Ab dem 1. Januar 2012 ersetzt die AOP (geschützte Herkunftsbezeichnung auf europäischer Ebene) die AOC und wird zum einzigen Referenzetikett für die Verbraucher.

Der Chili von Espelette für die Alltags- und die Gourmetküche

Die Espelette-Chilischote ist ein unverzichtbares Gewürz in der Küche! Als echter Geschmacksverstärker erhöht es die geschmackliche Wahrnehmung von Lebensmitteln. Ein außergewöhnliches Gewürz, das von den größten Küchenchefs wegen seiner unvergleichlichen kulinarischen Eigenschaften verwendet wird.

Das Espelette-Chili in Pulverform wird für die kulinarischen Zubereitungen anstelle von Pfeffer verwendet. Sehr originell ist die Verbindung von Espelette-Paprikapulver mit frischem Obst, Kompott, Mürbegebäck oder Kakao, ein wahrer Genuss.

Die frische oder getrocknete Chilischote kann in sehr dünnen Streifen in einer Soße, einem Omelett, in kleinen Stücken in einer Suppe oder in einem würzige Fischsud verwendet werden, oder sie kann gehackt und dann in Olivenöl mit Knoblauch gekocht werden, um mit den kulinarischen Vorbereitungen zu beginnen.

Die Espelette-Paprikaschote kann alle Mahlzeiten begleiten und passt besonders gut zu Fleisch und Gemüse, Fisch und Schalentieren. Lang im Mund verleiht die Chilischote der gastronomischen Küche Charakter und passt perfekt zur lokalen und zeitgenössischen Küche.

Um die getrocknetet Paprika Schote und das Pulver der Espelette-Paprika so gut wie möglich zu konservieren, hier unsere Ratschläge:

Konservierung des Paprika-Pulvers:

Wie alle natürlichen Gewürze kann das Espelette-Paprikapulver an einem kühlen und trockenen Ort vor Licht geschützt aufbewahrt werden. Es enthält weder Zusatzstoffe, noch Konservierungsmittel, noch Farbstoffe, welches dem Chili außergewöhnliche Qualitäten verleiht. Normal schneller Verzehr nach dem Öffnen ist ratsam.

Das Chili von der Ferme Agerria in einem typischen Glas

Aufbewahrung der getrockneten Paprika Schote an einer Schnur/Strang:

Hängen Sie Ihr Espelette-Chili-Pfeffer-Gebinde zur Aufbewahrung in Ihrer Küche oder an einem trockenen, gut belüfteten Ort auf, da es sonst weiter austrocknet und eine dunkelrote Farbe annimmt.

Wie scharf ist der Chili von Espelette? 

Der Chili von Espelette wird eher mit süßer als mit scharfer Paprika assoziiert. Auf der Scoville-Skala, die die Intensität der Schärfe misst, liegt die Espelette-Paprika auf einer Skala von 10 (vereinfachte Skala) tatsächlich bei 4. Und wenn wir die normale Skala genauer betrachten, dann liegt der Espelette-Pfeffer zwischen [1500-2500 Scoville-Einheiten], der Cayenne-Pfeffer [30000-50000 Scoville-Einheiten] und der Pfeffer [0-100 Scoville-Einheiten].

Capsaicin, das Molekül, das für die Schärfe der Espelette-Paprikaschote verantwortlich ist, ist fettlöslich: Es mischt sich sehr gut in Fetten, aber nicht in Wasser. Für eine weniger ausgeprägte Schärfe denken Sie daran, sie mit Fetten zu mischen.

DIE SCOVILLE-SKALA:

Skala zur Messung der Stärke von Chilischoten, erfunden 1912 vom Pharmakologen Wilbur Scoville . Sie wird in 10 Einheiten (0-10) angegeben. Von neutral bis explosiv.

Einheit Geschmack/Schärfe Name/Ursprung/Herkunft
0 Neutral Normaler Pfeffer (weltweit präsent)
1 Süss Peperroncini (Italien)
2 Wärmeerzeugend Pfeffer aus Anaheim (Kalifornien, USA)
3 Pikant Pfeffer aus Ancho (Mexiko)
4 Scharf, vollmundig Espelette-Pfeffer
5 Stark Chimayo-Pfeffer-Fort (Chimayo, New Mexico)
6 Glühend, brennend Starker Paprika aus Ungarn
7 Glühend heiß Chile d’Árbol(Mexique)
8 Brennend heiß Cayennepfeffer (Karibik)
9 Feuerspeiend Tabasco-Pfeffer (Louisiana, USA)
10 Explosiv Carolina Reaper(South Carolina, USA)


Die Anforderungen des europäischen Qualitätszeichen AOP

Die Produktionsfläche ist auf 10 Gemeinden begrenzt.

Genehmigung der Parzellen durch das INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität).

Nur eine Sorte Chilischote die sogenannte Gorria (einzige angebaute Chili-Sorte).

Anbauflächen mit einer Dichte zwischen 10.000 und 30.000 Pflanzen/ha.

Die Paprika werden manuell geerntet/gepflückt.

Die Erntezeit ist definiert von August bis Anfang Dezember (erster Frost).

Systematische phytosanitäre Behandlungen sind verboten.

Die Bewässerung ist streng geregelt.

Innerhalb von 48 Stunden wird die Chilischote sortiert, gereinigt um danach entweder getrocknet um dann weiter verarbeitet zu werden, oder an Schnüre gebunden. 

Manuelle Ernte auf dem Bauernhof von Agerria

Die Verarbeitung zum Chilipulver

Die natürliche Trocknung an der frischen Luft von mindestens 15 Tagen ist für die Entfaltung der Aromen des Paprikas unerlässlich;

Auf diese Reifephase folgt eine mehrstündige Ofentrocknung,

Das Pulver wird ausschließlich aus Chilischoten vom selben Bauernhof hergestellt,

Das Pulver besteht nur aus Espelette-Paprika: Jeglicher Zusatz von Farb-, Zusatz- oder Konservierungsstoffen ist verboten,

Das Pulver wird obligatorisch in Beutel mit definiertem Gewicht oder in kleine hermetisch verschlossene Glasgefäße verpackt.

Claude bereitet die Chili für den Transport vor, damit die Behälter übereinander gestapelt werden können.

Der Chilischotenanbau von Piment d'Espelette zeichnet sich aus durch:

Kontrolle der Produktionsbedingungen und eine Produktkontrolle vor der Vermarktung

- Interne und externe Kontrolle :

- Die externe Kontrolle, die von einem unabhängigen Organ CERTISUD durchgeführt wird, ermöglicht es, die Einhaltung der Spezifikationen durch die Hersteller zu überprüfen und die Konformität des AOP der fertigen Produkte werden mit einer Verkostung gewährleistet.

- Die interne Kontrolle, die durch den Verband des Piment d'Espelette durchgeführt wird, erstreckt sich auf die Produktionsbedingungen und Werkzeuge sowie das die Verpflichtungen der Hersteller eingehalten werden.

Als Garant für den Schutz des Anbaugebietes des AOP bewertet das INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität) alle Parzellen, auf denen der Piment d'Espelette unter der Appellation hergestellt werden soll. Das INAO ist auch der Vermittler des Syndikats für den Schutz der Herkunftsbezeichnung im Falle eines Markenmissbrauchs.

Das Pfeffer- Pulver :

100% der Pulverchargen werden von Verkostungsjurys, die sich aus Erzeugern, Vertretern des Lebensmittelhandels oder einfach nur Liebhabern dieses Gewürzes zusammensetzen, strengstens mit Auge, Nase und Mund geprüft.

Zur Geschichte des Piment d’Espelette

Ursprünglich aus Mexiko

Bereits 8000 v.Chr. ernteten die amerikanischen Ureinwohner wilden Paprika. Die Kultur dieser würzigen Frucht, Capsicum Annuum, erschien um 6000 v.Chr. In Mexiko finden wir die ältesten Wurzeln der Espelette-Paprikaschote. Mexiko ist die Wiege der Capsicum Annuum-"Chilischotenart", zu der das Piment d'Espelette gehört. Es waren die ersten großen Entdecker, die es ermöglichten, die Kultur der Chilischote in nur wenigen Jahren in der ganzen Welt zu verbreiten. Doch wie gelangte der Chili in die Gemüsegärten der Provinz Labourd (französisch baskische Provinz)? Man weiß es nicht genau, aber bereits 1650 wurden um Espelette herum die ersten Spuren von Chilischoten gefunden.

Eine Geschichte von Frauen

Es waren die Frauen, die begannen, das Chili von Espelette anzubauen, weil sie darin eine gute Möglichkeit sahen den herkömlichen Pfeffer zu ersetzen, der zu jener Zeit sehr teuer war. Pfeffer wurde als Gewürz zum Würzen und Konservieren von Fleisch und Schinken verwendet. Jedes Jahr wählten die Frauen die Samen der Chilischoten aus, um die zukünftigen Aussaaten durchzuführen: Sie brachten die Sorte GORRIA zur Welt, die einzige Saat, aus der die Chilischote von Espelette entsteht.

Ein überliefertes Know-how

Im Herbst, nach der Ernte, banden die Frauen die Paprika mit einer Nadel an eine Schnur/Strang, um sie an der südlichen Wand des Bauernhauses aufzuhängen. Nach dem Trocknen wurde der Chili in den Brotbackofen gelegt, der noch warm vom Vortag war. Als sie aus dem Ofen kamen, wurden die Chilischoten, die sehr knusprig geworden waren, zerstoßen um das Pulver herzustellen. Eine echte Weitergabe dieses Know-hows hat von Generation zu Generation stattgefunden. Ursprünglich wurde der Pfeffer von Espelette hauptsächlich für den Hausgebrauch angebaut. Um das 19. Jahrhundert begannen die Frauen, das Chili auf den Märkten zu verkaufen, insbesondere in Espelette, einem echten Handelsknotenpunkt der Region. So konnte ein persönliches Einkommen generiert werden.

So wurde das Chili früher getrocknet, das Originalbild ist im Rathaus von Espelette zu sehen. Die Informationen zu diesem Blog habe ich vor allem von der Internetseite des Interpretationszentrum Piment d'Espelette und natürlich von Wikipedia.

Es gibt noch einiges zum Chili von Espelette zu berichten. Gerne können Sie sich bei mir melden, wenn Sie Fragen haben oder wenn Sie gerne einen kommerziellen Kontakt haben möchten.

Kontakt:

Mein Name ist Steffen Heckmann und ich unterstütze den Vertrieb von dem köstlichen Chili, welches der Bauernhof Agerria bzw. die Familie Sanzberro anbaut und weiterverarbeitet.

Steffen Heckmann

Tel. 0033 645428334

info@baskenreisen.com

90 Chemin de Mentaberri, 64122 Urrugne, Frankreich