Le piment du Pays basque français
D'abord, deux lignes sur moi. Je m'appelle Steffen Heckmann et je vis dans la région depuis 2007, c'est-à-dire dans le sud-ouest de la France, à la frontière espagnole. Je loue mes propres appartements de vacances www.maison-oyan.com, je travaille comme petite agence de location de vacances et comme guide de voyage pour le Pays basque espagnol et français www.baskenreisen.com. Depuis l'été 2020, j'essaie de soutenir le producteur de piment Claude Sanzberro d'Itxassou dans sa ferme appelée Agerria pour la distribution du Piment d'Espelette. Le piment du Pays basque français est très connu en France et est loué par presque tous les chefs. C'est pourquoi je consacre ce blog à cette épice extraordinaire et pleine de corps.
Le piment d'Espelette, qui est protégé par une appellation d'origine (AOP), trouve son origine au Mexique, d'où il est arrivé en Europe avec les conquérants espagnols. Le piment d'Espelette a une taille de 7 à 14 cm et pousse le mieux dans des conditions climatiques tropicales, c'est-à-dire avec une chaleur douce et humide. Il n'est pas très épicé, mais plutôt corsé et a donc une force de 4 sur l'échelle de Scoville, qui va de 1 à 10.
Ma première récolte de chili en août 2020
Le piment d'Espelette: De l’orangé au rouge brun. AU NEZ Arôme de foin séché, fruité, grillé. Équilibre aromatique. Intensité aromatique moyenne à intense.
EN BOUCHE Sucré, pointe d’amertume. Piquant moyen à intense, progressif, sensation de chaleur, long en bouche
Le Piment d’Espelette seule épice Française en AOP.
Son léger piquant progressif, et long en bouche, ainsi que ces arômes exceptionnels lui confère sa force de caractère et son goût si délicieux. Une épice exceptionnelle utilisée par les plus grands chefs cuisinier pour ses propriétés culinaires inégalables.
Le piment d'Espelette en poudre
Le piment d'Espelette ne peut être cultivé que dans dix communes du Pays basque français. Dans ces municipalités, les conditions climatiques spécifiques sont réunies et les conditions pédologiques nécessaires sont présentes.
En avril 1997, l’INAO reconnaît le principe de l’AOC “Piment d’Espelette” ou “Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra”. C’est à partir de cette date que le terroir spécifique du Piment d’Espelette, le cahier des charges de sa production, de sa transformation et l’organisation de l’Appellation ont été définis : méthodes de contrôle, procédure d’agrément et système de traçabilité des produits. L’AOC s’est vue renforcée en 2002, par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), signe officiel de qualité Européen. A compter du 1er janvier 2012, l’AOP remplace l’AOC devenant pour nos consommateurs le seul et unique label de référence
CUISINE AU QUOTIDIEN ET CUISINE GOURMANDE
Le Piment d’Espelette est une épice incontournable en cuisine ! Réel exhausteur de goût, il augmente la perception gustative des aliments. Son léger piquant progressif, et long en bouche, ainsi que ces arômes exceptionnels lui confère sa force de caractère et son goût si délicieux.
Une épice exceptionnelle utilisée par les plus grands chefs cuisinier pour ses propriétés culinaires inégalables.
EN CORDE, le piment frais ou sec s’utilise en lamelles très fines dans une sauce, une omelette, en petits morceaux dans une soupe, un plat mitonné ou dans un court-bouillon… ou sera émincé puis revenu dans l’huile d’olive avec de l’ail pour débuter des préparations culinaires.
EN POUDRE, au quotidien, la poudre de Piment d’Espelette s’utilise dans les préparations culinaires en lieu et place du poivre.
Le Piment d’Espelette accompagne tout le repas, accommodant tout particulièrement viandes et légumes, poissons et crustacés. Long en bouche, le piment donne du caractère à la cuisine gastronomique et se conjugue parfaitement à la cuisine de terroir ainsi qu’à la cuisine actuelle.
PLUS ORIGINAL, l’association de la poudre de Piment d’Espelette avec des fruits frais, compotes, sablés, cacao…est un vrai délice. Afin de conserver au mieux la corde et la poudre de Piment d’Espelette, voici nos petits conseils :
CONSERVATION DE LA POUDRE :
Comme toute épice naturelle, la poudre de Piment d’Espelette se conserve à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec. Elle ne contient ni additif, ni conservateur, ni colorant ce qui lui confère des qualités exceptionnelles. A consommer rapidement après ouverture.
Le piment de la Ferme Agerria dans un verre typique
CONSERVATION DE LA CORDE :
Pour conserver votre corde de Piment d’Espelette suspendez là dans votre cuisine ou dans un endroit sec, bien aéré, elle continuera ainsi sa déshydratation et prendra une couleurrouge foncé.
LE PIMENT D’ESPELETTE EST-IL TRÈS PIQUANT ?
Non, le piment d’Espelette est plutôt associé aux piments doux que forts. En effet sur l’échelle de Scoville qui mesure l’intensité du piquant, le piment d’Espelette se situe à 4, sur une échelle de 10 (échelle simplifiée). Et si on regarde de plus près sur l’échelle normale le piment d’Espelette est situé entre [1500-2500 unités de Scoville], le piment de Cayenne [30000-50000 unités de Scoville], et le poivron [0-100 unités de Scoville].
L’échelle de Scoville :
Échele de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville . Elle se devise en 10 unites (0-10). De neutre jusque´à explosiv
| Unité | Saveur | Apellation/Origine |
| 0 | Neutre | Poivron (Present dans le monde entiere) |
| 1 | Doux | Peperroncini (Italie) |
| 2 | Chaleureux | Pimient de Anaheim (Californie, USA) |
| 3 | Relevé | Piment d’Ancho (Mexique) |
| 4 | Chaud | Piment d’Espelette |
| 5 | Fort | Piment Chimayo (Chimayo, Nouveau Mexique) |
| 6 | Ardent | Paprika fort (HOngrie) |
| 7 | Brulant | Chile d’Árbol(Mexique) |
| 8 | Torride | Piment de Cayenne (Caraibes) |
| 9 | Volcanique | Piment Tabasco (Louisiane, USA) |
| 10 | Explosiv | Carolina Reaper(Caroline du Sud, USA) |
LA PRODUCTION DU PIMENT D’ESPELETTE AOP
Zone de production limitée à 10 communes.
Agrément des parcelles par l’INAO
Une seule variété de piment issue de la sélection fermière,
Une culture en plein champ, de densité comprise entre 10 000 et 30 000 pieds / ha.
La récolte des piments est manuelle et concerne uniquement les piments cueillis à maturité ; elle s’effectue de manièreéchelonnée d’Août jusqu’aux premières gelées.
Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits, et l’irrigation strictement règlementée.
Sous 48h, le piment est trié, nettoyé et, soit mis en corde, soit mis à sécher pour sa transformation.
Récolte manuelle dans la ferme d'Agerria
LA TRANSFORMATION DU PIMENT EN POUDRE
Le séchage naturel, à l’air libre, de 15 jours minimum, est essentiel pour l’expression des arômes du piment.
Cette phase de maturation est suivie d’un séchage au four de plusieurs heures.
La poudre est exclusivement fabriquée à partir de piments issus d’une même exploitation.
La poudre n’est composée que de piment d’Espelette : tout ajout de colorant, additif ou conservateur est interdit.
La poudre est conditionnée de manière obligatoire en sachets de poids définis ou en petits pots de verre hermétiquement fermées.
Claude prépare les piments pour le transport afin que les conteneurs puissent être empilés les uns sur les autres.
La filière Piment d’Espelette se distingue par :
Garant de la protection du terroir AOP, l’INAO expertise toutes les parcelles destinées à produire du Piment d’Espelette sous appellation. L’INAO est également le relais du Syndicat pour la protection de notre Appellation en cas de détournement de notoriété.
La poudre :
100% des lots de poudre sont rigoureusement scrutés à l’oeil, au nez et en bouche par des jurys de dégustation composés de producteurs, de représentants des métiers de bouche ou tout simplement des passionnés de cette épice.
Un peu de histoire
Originaire du Mexique
En 8000 ans avant j-c, les amérindiens récoltaient déjà les piments sauvages. La culture de ce fruit piquant Capsicum Annuum, est apparue autour de 6000 av j-c. C’est au Mexique que l’on retrouve les plus anciennes racines du Piment d’Espelette. Le Mexique étant le berceau des Capsicum Annuum « espèce de piment » à laquelle appartient le Piment d’Espelette. Ce sont les premiers grands explorateurs qui ont permis de diffuser en quelques années la culture du piment dans le monde. Mais comment le piment est-il arrivé dans les potagers de la province du Labourd ? Nul ne le sait, mais dès 1650, on retrouve les premières traces de piment autour d’Espelette
Une histoire de femmes
Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver,car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. Lepiment était utilisé comme une épice qui servait aussi bien à l’assaisonnement qu’à la conservation des viandes et des jambons.Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des piments pour réaliser les futurs semis : elles ont donné naissance à la variété GORRIA, unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette..
Un savoir-faire ancestral
A l’automne, après la récolte, les femmes enfilaient les piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. A la sortie du four, les piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce savoirfaire s’est effectuée de générations en générations. A l’origine il était cultivé essentiellement pour un usage domestique.
C'est ainsi que le piment était séché autrefois, la photo originale est visible à la mairie d'Espelette. J'ai obtenu les informations pour ce blog principalement sur le site du Centre d'interprétation du Piment d'Espelette et bien sûr sur Wikipédia.
Il y a beaucoup plus à dire sur le piment d'Espelette. N'hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ou si vous souhaitez avoir un contact commercial.
Contact:
Je m'appelle Steffen Heckmann et je soutiens la distribution de ce délicieux chili, qui est cultivé et transformé par la ferme Agerria et la famille Sanzberro.
Steffen Heckmann
Tel. 0033 645428334
info@baskenreisen.com
90 Chemin de Mentaberri, 64122 Urrugne, Frankreich
